Ředitel školní jídelny Daniel Lukosz: Chci, aby dětem u nás chutnalo

Před půl rokem převzal vedení radotínské školní jídelny Daniel Lukosz. Jeho hlavním cílem je, aby "nová" jídelna vařila moderně. A zároveň chutně. O rekonstrukci si přečtete zde.

Máte s hromadným stravováním nějaké zkušenosti? 

Po vysoké škole, kde jsem studoval obor hotelnictví, turismus a lázeňství, jsem nastoupil do společnosti, která zajišťovala stravování pro pražské soukromé a státní instituce. Vařilo se zde přibližně šest tisíc obědů denně. Začínal jsem na pozici manažera cateringu na pobočce, která vařila pro ministerstvo dopravy. Po dvou letech jsem se posunul na pozici provozního manažera a měl tak na starost celou firmu. Chtěl jsem se ale vrátit zpátky do restauračního provozu a nastoupil tak do firmy s fastfoodovým zaměřením na thajská a asijská jídla, opět jako provozní manažer. Poté mne oslovilo výběrové řízení na tuto pozici ředitele příspěvkové organizace. 

Daniel Lukosz - šéf školní jídelny
Daniel Lukosz, šéf radotínské školní jídelny

Byla to výzva? 
Moji vrstevníci, ale i ti starší, vám neřeknou, že mají hezké vzpomínky na školní stravování. Řekl jsem si, že bych to chtěl změnit. Chci, aby děti, studenti, žáci i ti ostatní, měli takové vzpomínky na školní jídelnu, kde si vždy pochutnali. Aby vzpomínali na moderní a chutnou gastronomii nebo že je tam obsluhoval milý personál. To je moje zpráva pro budoucí generace. Spousta šéfkuchařů a vedoucích vám bude říkat, že takhle vařit nejde, ale ono jde. Když to člověk umí a má snahu, jde to zvládnout. 

Jak se liší stravování dospělých od toho školního? 
Hlavním rozdíl je v tom, že musíte dodržovat spotřební koš. Jsou nastavené limity, které uvádějí, kolik ryb, masa, mléčných výrobků nebo luštěnin musíme za měsíc splnit. 

Kolik porcí denně vaříte? 
900 jídel pro studenty, 200 porcí pro základní školu ve Velké Chuchli. Cizích strávníků jako jsou senioři, pracovníci úřadu nebo učitelé, je celkem 270. Denně tedy jde zhruba o 1370 obědů, které připravuje 11 kuchařek a kuchařů. 

Jídelna je po letních prázdninách zmodernizovaná. Jak se vám a kolegům nově vaří? 
S těmito technologiemi, jako jsou například moderní elektricky ovládané tlakové pánve s dotykovým displejem či nejmodernější konvektomaty, jsem se setkal, nejsou pro mě žádnou novinkou. Je pravda, že takový vzduchotechnický strop je opravdu ve školní jídelně nadstandardní a moc si vážím toho, že zrovna v naší jídelně tyto vymoženosti jsou. Co se týká práce, jsem rád, že můžeme v tomto prostředí tvořit. Myslím, že to můžu tvrdit i za kolegyně, kuchařky, protože vaření v jídelně je určitě týmová práce, která se nám tím rozhodně zjednodušila. Vaření ve školní jídelně je opravdu luxus. Právě probíhá realizace moderní a designové přístavby za několik desítek milionů. Díky těmto inovacím mohu klidně spát a pokračovat v té mé myšlence. Dát školnímu stravování nový kabát, moderní a zdravější.

Chcete změnit veřejné mínění o jídelně?
Chtěl bych, aby si děti, které přijdou ráno do školy, jsou zkoušené, píšou písemky, mají svoje chmury, starosti nebo se jim třeba ten den něco nepovedlo, řekly, dneska je v jídelně tohle jídlo a že se do školy těší. Myslím si totiž, že všechna spokojenost prochází trávicím traktem. Z vlastní zkušenosti vím, že nejhorší muž je ten hladový. A ženy to mají obdobně. 

Vaříte poměrně dost klasických jídel. Jeden den je na jídelníčku znojemská hovězí pečeně s houskovým knedlíkem, další den následuje bratislavská vepřová plec s těstovinami. Jsou radotínští strávníci konzervativní? 
Jsme národem knedlíkářů, a tak i děti milují omáčky a knedlíky. Bohužel maso méně. Starší žáci či studenti, a především kluci, jedí masité pokrmy ve větší míře. Do Česka přicházejí nové trendy, máme asijskou, francouzskou, italskou kuchyni, která je velice oblíbená, zvlášť u dětí, máme i arabskou, k níž nemám zrovna kladný vztah, proto nemám v plánu ji propagovat. Třeba dnes jsme měli králičí stehna, a tedy i s kostí, na smetaně, a jako přílohu rýži. Většinou bývá ten problém, že děti všeobecně jídla s kostí nejedí. Ale nám se vracely jen „okousané kostičky“. I na rýži máme fintu, ale tu vám neprozradím.

Která jsou tedy nejoblíbenější radotínská školní jídla? 
Smažené obecně, třeba řízky, pak těstoviny, nejlépe špagety s kečupem a se sýrem. To je úplně top. Můžu jmenovat i pizzu, buchtičky se šodó nebo krupicovou kaši. Sladká jídla jsou hodně oblíbená, i u dospělých. Jsme holt společnost, která je na sladkém závislá a máme je spojeno s odměnami už z domova. Oblíbený je i Caesar salát, který na jídelníček opět brzo zařadíme, ještě v září.

Vaříte špagety s kečupem? 
Ne, my těstoviny s kečupem neděláme. Kdo vaří s kečupem, měl by podle mě zahodit kuchařskou čepici. Používáme rajčatový protlak, loupaná rajčata a cibulový základ. Dochucujeme kořením a pak ladíme konzistenci do husté omáčky jen podobné kečupu, a posypané strouhaným sýrem. Tím se vyhneme glutamátu, éčkům a pokrm je i zdravý. 

Nedávno byl pro potřeby školní jídelny zakoupen nový automobil. Budete suroviny pro jídelnu nakupovat přímo? 
Ne tak úplně. O služební automobil jsem požádal zřizovatele proto, abych mohl realizovat některé nákupy potravin sám a reagovat třeba na časově omezené nabídky, které jsou finančně výhodnější. Jsem člověk, který si váží svobody ve všech sférách, nemám rád svázané ruce. Když vložím do jídelního lístku věc, která není úplně obvyklá a dodavatel mi řekne, že ji nemá, zjistím si, kde ji mají a dojedu si ji koupit. Buď k velkododavatelům, nebo do menších rodinných podniků. Co se týká velkých a těžkých surovin, ty neřeším a ponechávám na standardních dodávkách. 
Ve stravování vznikají krizové situace, které nejsou zcela příjemné. Musíte reagovat okamžitě a dokázat si s nimi poradit.  Dodavatel vás den předem nebo dokonce ráno informuje, že není schopen zavézt suroviny, z kterých musíte ten den vařit. Takže záležitost musím okamžitě řešit a zboží si zařídit sám, což s vlastním osobním vozem neudělám. Musím se tak spolehnout sám na sebe. 

Používáte hodně luštěnin, ať už v hlavních jídlech nebo v polévkách. Mladším dětem nalévají polévku družinářky, ale hlavně starší děti polévky moc nejedí, je to pravda?
Nemyslím si. Někdo nejdřív sní hlavní jídlo a teprve potom si dá polévku. Pravda je ta, že ne každý z dětí na druhém stupni si polévku dá, to ano. Polévka je grunt, základ. Luštěniny mám rád, jsou v nich bílkoviny a čistí střevní mikroflóru a nejen ty, také třeba špaldová mouka, ta patří mezi mé oblíbence, používáme ji do moučníků. Co se týká mouky, snažím se jí dávat co nejméně, takže omáčky, polévky zahušťujeme kukuřičným, rýžovým škrobem nebo bramborem. 

Máte připravená nějaká překvapení, která nám prozradíte? 
Když se blíží nějaké svátky spojené s typickým pokrmem, zařadím ho. Stejně jako komerční restaurace. Takže v listopadu bude svatomartinská husa, na Velikonoce zase velikonoční nádivka. A na Vánoce zase bramborový salát a řízek či houbový kuba s českými hříbky. 

Zveřejněno: 17.09.2018 – Jana Hejrová, DiS. ; Přečteno 1836 x